Los restaurantes de alta cocina y chefs con estrella Michelin están cada vez más dispuestos a probar alternativas a la carne y al pescado, como las algas, los insectos, el pollo cultivado en laboratorio, los filetes impresos en 3D, o los hongos. De estos últimos toca hablar hoy: el prestigioso Alchemist de Copenhague ha probado con éxito a introducir micelio de seta ostra en sus platos.
Los comensales de este restaurante danés con dos estrellas Michelin han podido probar un producto nuevo e innovador elaborado a partir del cultivo de hongos. El proyecto está impulsado por investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca en colaboración con Alchemist, explican desde The Good Food Institute. Los resultados aparecen publicados en la revista Food Science.
Micelio: un tesoro para elaborar productos cárnicos y marinos
El micelio es una estructura de los hongos de apariencia similar a una raíz, consistente en una masa de hifas ramificadas y textura similar al hilo, que forman la parte vegetativa de los hongos pluricelulares como las setas y los mohos. En el caso del micelio de la seta ostra, este puede tener enormes cualidades culinarias y acaparar un potente y prometedor nicho de mercado.
La doctora Loes van Dam, del Centro Novo Nordisk para la Biosostenibilidad de la Universidad de Copenhague —y principal autora del estudio—, señala que su propósito era comprobar que el producto fuese “seguro y nutritivo” y demostrar de la mano de chefs que el micelio “puede ser parte de una experiencia gastronómica agradable”.
Con respecto a las setas ostra —refiriéndonos a la parte del hongo—, su raíz o micelio demostró fantásticas cualidades nutricionales, un crecimiento más rápido y niveles todavía más bajos de toxinas y alérgenos con respecto a la seta.
El equipo utilizó un proceso conocido como fermentación de biomasa, similar a la producción de cerveza o yogur, para descubrir que el micelio crece rápidamente en materiales sostenibles como posos de café desechados y madera. El producto resultante es rico en proteínas y contiene micronutrientes importantes como vitamina B5 y provitamina D2.
Sabor umami y enorme potencial culinario
El panel de consumidores otorgó altas puntuaciones al producto y destacó su sabor umami, similar al de la carne cocinada. Después, pudieron probar un plato con el micelio diseñado por lochefs y servido con varios aderezos en el comedor principal del restaurante.
“El plato que preparamos con micelio de hongo ostra tenía un espectro de sabores muy terrosos y a frutos secos que tanto los invitados como yo disfrutamos mucho”, celebró Rasmus Munk, chef de Alchemist, fascinando ante las posibilidades culinarias que abren los hongos.
La doctora Loes van Dam destaca que el micelio puede proporcionar proteínas nutritivas y sostenibles, usando una fracción de las emisiones y la tierra necesarias para la cría de animales, y contribuyendo a la economía circular. “Como descubrimos, el micelio del hongo ostra es seguro, nutritivo y, sobre todo, delicioso”, concluye.
Según Stella Child, directora de investigación y subvenciones del Good Food Institute Europe, el estudio revela la capacidad de la fermentación para ofrecer nuevos productos interesantes que sean aceptables para los consumidores. Dinamarca es líder europeo en este aspecto: está a la vanguardia en investigación en proteínas alternativas como las fermentadas.
